Public Recipe

    Pastel De Conejo Amanah

    Manuscrito de Pastel de Conejo, Mexico ~1910

    Serves 4
    Northern Mexican

    Ingredients

    Servings
    4
    • 1 pieza conejo entero — despiezado (piernas para confit, lomos para sellar, carcasa para fondo) (proteína principal)
    • 500 g manteca de cerdo — de alta calidad, para confitar y montar salsa (grasa de cocción y emulsión)
    • 4 piezas chile ancho — tatemado y desvenado (perfil de sabor principal)
    • 3 piezas jitomate — tatemado (base de salsa)
    • 5 g chocolate amargo 70% — rallado (potenciador de profundidad)
    • 30 g almendras — tostadas y fileteadas (contraste textural)
    • 1 pieza papa — en pequeña brunoise, confitada (cuerpo del relleno)
    • 300 g harina de trigo — para la masa (estructura de la costra)
    • especias (canela, clavo, pimienta) — tostadas y recién molidas (triada aromática)
    • 2 hojas epazote — hojas frescas (herbal)
    • 10 g achiote en pasta — disuelto en aceite para barnizar (colorante natural)

    Mise en Place

    0/6

    Process

    1

    confit y fondo

    1. 1.Separar piernas y lomos del conejo. Con las carcasas y recortes, elaborar un fondo oscuro de conejo.
    2. 2.Confitar las piernas en manteca de cerdo a 90°C con hierbas aromáticas por 3 horas hasta que la carne se desprenda del hueso.
    3. 3.Sellar los lomos en manteca a fuego alto para obtener una costra dorada, manteniendo el centro rosado (término medio). Reservar.
    2

    elaboracion salsa autor

    1. 1.Tatemar jitomates, chiles anchos, cebolla y ajo a fuego directo.
    2. 2.Tostar canela, clavo y pimienta entera; moler finamente.
    3. 3.Sofreír la base tatemada, desglasar con el fondo de conejo y reducir hasta obtener una consistencia de glace.
    4. 4.Añadir el chocolate amargo y una hoja de epazote; infusionar, colar por chino y montar con un cubo de manteca fría para dar brillo.
    3

    preparacion masa y relleno

    1. 1.Preparar una masa quebrada utilizando manteca de cerdo fría, harina y una pizca de polvo de chile ancho.
    2. 2.Desmenuzar la carne de las piernas confitadas y mezclar con una parte de la salsa reducida y los cubos de papa confitada.
    3. 3.Laminar la masa y forrar moldes individuales.
    4

    armado y horneado preciso

    1. 1.Capa base: carne confitada ligada con salsa. Centro: medallón de lomo sellado y almendras tostadas. Cubrir con más mezcla de pierna.
    2. 2.Sellar con la tapa de masa, barnizar con huevo y aceite de achiote.
    3. 3.Hornear a 200°C hasta que la costra esté perfectamente dorada y crujiente.

    Plating

    • Servir en porciones individuales desmoldadas con precisión arquitectónica.
    • Espejo de salsa de chile ancho reducida en la base del plato.
    • Una quenelle de crema agria con ralladura de lima a un costado.
    • Decorar con microgreens de cilantro y una línea fina de polvo de chile de árbol.

    Sensory Checks

    Aroma

    Aroma: Profundo, ahumado y con notas claras de canela y clavo al romper la costra.

    Texture

    Textura: La masa debe romperse con un sonido seco (shattering), revelando un interior meloso de pierna y un lomo tierno rosado.

    Check

    Sabor: Equilibrio entre el dulzor del chile ancho, la acidez del jitomate tatemado y el amargor sutil del chocolate.

    Notes

    • Reinvención de una receta del siglo XIX. Se utiliza técnica de confitado para las piernas y sellado preciso para los lomos.
    • La salsa es una reducción de fondo de conejo con chiles tatemados y un toque de chocolate amargo para profundidad.
    • La masa es una costra de manteca laminada con achiote para lograr una textura quebradiza y color vibrante.
    • Adaptación: Forked from Pastel de Conejo, Recetas México Antiguo, digitized from family manuscript, original source unknown. Custodian: @orgoca

    Amanah Compilation

    Engine: Amanah Engine v1.0

    Structural completeness: 95%

    Techniques in this recipe

    Lineage

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