Public Recipe

    Costillas De Ternera Floreal

    Spanish

    Serves 4
    Spanish

    Ingredients

    Servings
    4
    • 12 unidades costillas de ternera (proteína principal)
    • 400 g papas (guarnición de almidón)
    • 600 g arvejas (guarnición vegetal)
    • 125 g manteca de cerdo (medio graso para fritura)
    • 1 copita jerez o vino blanco (agente de desglasado y aromatizante)
    • 75 g mantequilla (agente emulsionante y graso)
    • 3 tbsp vinagre (base ácida para la emulsión)
    • 1 unidades limón (acidulante de la carne)
    • 2 unidades huevos (agente ligante para la salsa)
    • perejil — picado finamente en macedonia (elemento herbáceo de acabado)
    • sal (potenciador de sabor)
    • harina (agente de cobertura para sellado)

    Mise en Place

    0/5

    Process

    1

    preparar costillas

    1. 1.Sazonar las costillas aplanadas con sal por ambos lados.
    2. 2.Rociar la carne con jugo de limón para ablandar las fibras y aportar acidez.
    3. 3.Pasar cada pieza por harina sacudiendo el exceso para obtener una capa fina.
    4. 4.Calentar la manteca de cerdo en una sartén amplia.
    5. 5.Freír las costillas a fuego moderado hasta que alcancen un tono dorado uniforme.
    6. 6.Retirar las costillas y disponerlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
    7. 7.Trasladar a una fuente de servicio precalentada para mantener la temperatura.
    2

    preparar salsa

    1. 1.Reducir el vinagre en un cazo a fuego medio hasta que pierda la mitad de su volumen original.
    2. 2.Retirar el cazo del fuego y dejar templar para evitar que las yemas cuajen bruscamente.
    3. 3.Incorporar las yemas de huevo al vinagre reducido.
    4. 4.Cocinar la mezcla al baño María, asegurando que el agua no toque el fondo del recipiente.
    5. 5.Batir la mezcla de forma constante con varillas hasta que la salsa espese y emulsione.
    6. 6.Retirar del calor una vez obtenida la consistencia deseada.
    7. 7.Añadir la mantequilla restante en trozos pequeños, batiendo vigorosamente para integrar.
    8. 8.Incorporar el perejil picado para finalizar la salsa.
    3

    montaje final

    1. 1.Verter el vino sobre las costillas calientes para que el vapor aromatice la carne.
    2. 2.Distribuir las arvejas salteadas y las papas fritas alrededor de la proteína.
    3. 3.Napar la carne con la salsa emulsionada o disponerla en una salsera para servicio individual.

    Plating

    • Centrar las costillas en una fuente de servicio caliente.
    • Organizar las papas y las arvejas en el perímetro de la carne buscando equilibrio visual.
    • Cubrir la superficie de la carne con una capa uniforme de salsa de yemas.

    Sensory Checks

    Color

    Verificar que la costilla presente una costra dorada y crujiente con un interior jugoso.

    Texture

    Confirmar que la salsa tenga una textura sedosa, estable y sin grumos, similar a una salsa holandesa.

    Common Errors

    • ⚠ Aplicar calor excesivo durante la emulsión de las yemas, lo que provoca la coagulación de la proteína y corta la salsa.
    • ⚠ Omitir la reducción completa del vinagre, resultando en un perfil de sabor excesivamente ácido y punzante.

    Notes

    • Utilizar la técnica de baño María para un control térmico preciso de la emulsión de huevo.
    • Servir la salsa de inmediato para evitar que la estructura de la emulsión se degrade al enfriarse.

    Amanah Compilation

    Engine: Amanah Engine v1.0

    Structural completeness: 95%

    Techniques in this recipe