Public Recipe

    Salsa Au Poivre Vert

    Salsa Au Poivre Vert

    Francés

    5.0· 1
    Serves 8
    French

    Ingredients

    Servings
    8
    • 25 g pimienta verde en salmuera — escurrida (sabor principal)
    • 8 g pimienta negra en grano — quebrada gruesa (sabor secundario)
    • 40 g chalota — brunoise fina (base aromática)
    • 120 ml coñac o brandy (desglasante)
    • 400 ml demi-glace de res (base de la salsa)
    • 320 ml crema para batir (35% mg) (cuerpo y riqueza)
    • 40 g mantequilla sin sal — base (para sudar chalota)
    • 20 g mantequilla sin sal — fría en cubos (para montar la salsa)
    • c/s sal fina (sazonador)

    Mise en Place

    0/8

    Process

    1

    sudar aromaticos

    1. 1.En una sartén con fondo, fundir la mantequilla base.
    2. 2.Añadir la chalota en brunoise fina y sudar hasta que esté transparente y suave.
    3. 3.Incorporar las pimientas verde y negra (si se usa) y calentar suavemente por 1 minuto para liberar sus aromas.
    2

    desglasar y flamear

    1. 1.Verter el coñac o brandy en la sartén.
    2. 2.Con cuidado, prender fuego al alcohol para flambear. Dejar que las llamas se extingan.
    3. 3.Raspar el fondo de la sartén con una cuchara de madera para despegar los jugos caramelizados (fond).
    3

    reducir base

    1. 1.Incorporar la demi-glace de res caliente a la sartén.
    2. 2.Llevar a ebullición suave y reducir ligeramente hasta que espese un poco.
    4

    incorporar crema y reducir

    1. 1.Añadir la crema para batir a la salsa.
    2. 2.Cocinar a fuego medio-bajo, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese y alcance una textura napante (que cubra el dorso de una cuchara).
    5

    montar y sazonar

    1. 1.Retirar la sartén del fuego.
    2. 2.Incorporar gradualmente los cubos de mantequilla fría, uno a la vez, batiendo constantemente para emulsionar y dar brillo a la salsa.
    3. 3.Probar y ajustar la sazón con sal fina si es necesario.

    Plating

    • Servir caliente como acompañamiento de carnes rojas, aves o pescado.

    Sensory Checks

    Texture

    Textura: sedosa, napante.

    Check

    Sabor: picante redondeado, profundo, equilibrado.

    Aroma

    Aroma: pimienta fresca, notas lácticas y de coñac integradas.

    Common Errors

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    Notes

    • Esta receta es una variación de la clásica salsa au poivre, adaptada con pimienta verde y una técnica de emulsión más refinada.
    • La calidad de la demi-glace es crucial para el sabor final de la salsa.
    • Se puede ajustar la cantidad de pimienta negra según la preferencia de picante.

    Amanah Compilation

    Engine: Amanah Engine v1.0

    Structural completeness: 95%

    Flagged:

    • GrocerySection for demi-glace and cognac/brandy could be more specific if brand information was available.

    Techniques in this recipe