Public Recipe

    Jamón Serrano

    Jamón Serrano

    Española

    Serves 6
    Spanish

    Ingredients

    Servings
    6
    • 1 pierna pernil o cuarto trasero de cerdo — desgrasada, lavada y desinfectada (proteína principal)
    • 1 l agua hervida — fría (base de salmuera)
    • 70 g sal común — fina (agente de curado)
    • 30 g azúcar — estándar (balance de sabor)
    • 25 g sal de cura — polvo (conservador)
    • 3000 g sal en grano — gruesa (lecho de curado)
    • pimienta negra — molida (saborizante exterior)

    Mise en Place

    0/4

    Process

    1

    inyeccion y masaje

    1. 1.Inyectar la pierna con la fórmula de salmuera procurando que no quede espacio de más de una pulgada sin solución.
    2. 2.Calcular la cantidad a inyectar según el peso: 10% del peso de la carne en ml (ej. 400 ml para una pierna de 4 kg).
    3. 3.Dar un masaje fuerte a toda la pierna al terminar de inyectar.
    4. 4.Frotar en seco utilizando las mismas proporciones de sales y azúcar (sin agua) sobre la superficie.
    2

    primer curado

    1. 1.Colocar 1.5 kg de sal en grano en el fondo de una palangana de plástico.
    2. 2.Colocar la pierna sobre la sal y cubrir con los otros 1.5 kg de sal.
    3. 3.Meter al refrigerador con un objeto pesado encima que no sea de metal.
    4. 4.A los 3 días, sacar la pierna y escurrir todo el líquido soltado, dejando la sal original.
    3

    segundo curado y lavado

    1. 1.Refrigerar una semana más; después sacar la pierna y retirar toda la sal frotando con la mezcla en seco.
    2. 2.Cambiar toda la sal de la palangana por sal nueva y cubrir la pierna.
    3. 3.Completar el tiempo de refrigeración equivalente a 3 días por cada kilo de carne.
    4. 4.Sacar de la sal, cepillar muy bien y dejar remojar en agua hervida fría durante 24 horas.
    4

    secado y maduracion

    1. 1.Secar la pieza, volver a cepillar y envolver en una funda o estoquinete.
    2. 2.Frotar la funda con pimienta negra molida.
    3. 3.Colgar a secar al sol durante medio día.
    4. 4.Trasladar a un lugar fresco y húmedo dentro de la casa para finalizar la maduración.

    Plating

    • La pieza estará lista para su consumo 3 semanas y media después de iniciar el proceso final de secado.

    Sensory Checks

    Check

    Verificar que la pierna esté bien seca antes de envolver en el estoquinete.

    Check

    Asegurarse de que no haya contacto con metales durante el prensado en refrigeración.

    Common Errors

    • ⚠ Dejar espacios de más de una pulgada sin inyectar, lo que puede causar descomposición interna.
    • ⚠ Usar pesas de metal que pueden reaccionar con la sal y manchar la carne.

    Notes

    • El tiempo de refrigeración final depende estrictamente del peso: 3 días por cada kilo.
    • El uso de microdin es esencial para la desinfección inicial de la pieza cruda.

    Amanah Compilation

    Engine: Amanah Engine v1.0

    Structural completeness: 95%

    Techniques in this recipe