Public Recipe

    Filete A La Tampiqueña

    Filete A La Tampiqueña

    Mexican

    5.0· 21
    Serves 2
    Mexican

    Ingredients

    Servings
    2
    • 1 pieza chateaubriand — entero (~400–500 g) (corte principal)
    • sal gruesa (sazonador)
    • pimienta negra recién molida (sazonador)
    • aceite de alto punto de humo (para sellar)
    • arroz rojo o arroz amarillo (acompañamiento)
    • frijoles refritos (acompañamiento)
    • 1 pieza enmolada — tortilla rellena bañada en mole (acompañamiento)
    • guacamole (acompañamiento)
    • rajas con crema (acompañamiento opcional)
    • queso fresco (para terminar frijoles (opcional))
    • ajonjolí (para decorar enmolada)

    Mise en Place

    0/8

    Process

    1

    spiral cut meat

    1. 1.Coloca el cilindro de chateaubriand de forma horizontal en la tabla.
    2. 2.Con un cuchillo muy afilado, realiza un corte longitudinal paralelo a la tabla, aproximadamente a 1 cm de la base, sin llegar al final.
    3. 3.Ve rotando y desenrollando la carne mientras cortas de manera continua, como si estuvieras desenrollando un pergamino.
    4. 4.Continúa hasta obtener una sola lámina (sábana) de grosor uniforme.
    5. 5.Sazona generosamente con sal gruesa y pimienta por ambos lados.
    2

    aggressive heat

    1. 1.Precalienta la plancha, comal grueso o grill al máximo. El objetivo es un sellado brutal.
    3

    prepare and sear meat

    1. 1.Barniza ligeramente la superficie de la sábana de carne con aceite de alto punto de humo.
    2. 2.Coloca la carne extendida sobre la superficie caliente.
    3. 3.Presiona con peso para asegurar un contacto total.
    4. 4.Cocina por 1.5–2 minutos por cada lado debido a su grosor reducido.
    5. 5.Voltea solo una vez para lograr una costra marcada.
    4

    rest meat

    1. 1.Retira la carne y déjala reposar en una rejilla por 3–5 minutos.
    2. 2.Al ser una lámina delgada, el reposo debe ser breve para evitar que se enfríe.
    5

    plating tampiqueña

    1. 1.Sirve la carne al centro del plato.
    2. 2.Acompaña con frijoles, arroz, guacamole, enmolada y rajas.

    Plating

    • Sirve la sábana de carne al centro de un plato grande.
    • Coloca los frijoles refritos a un lado, terminando con queso fresco si lo deseas.
    • Sirve el guacamole encima o al lado de la carne.
    • Coloca el arroz al otro lado del plato.
    • Acomoda la enmolada, decorada con ajonjolí.
    • Si usas, añade las rajas con crema.

    Sensory Checks

    Seal / Structure

    Corte: la carne debe estar extendida en una lámina uniforme sin agujeros.

    Color

    Exterior: busca una costra profunda y bien dorada en toda la superficie de la sábana.

    Texture

    Interior: debe sentirse suave y jugoso a pesar de su delgadez.

    Check

    Plato completo: contraste de sabores ácido, graso, picante y tostado.

    Common Errors

    • ⚠ Realizar cortes desiguales al espiralizar, lo que causa una cocción irregular.
    • ⚠ No precalentar la plancha lo suficiente resulta en un sellado pobre.
    • ⚠ Cocinar la sábana por demasiado tiempo; al ser delgada, se sobrecoce rápidamente.

    Notes

    • Adaptación: Se movió la técnica de apertura del chateaubriand de mise en place a un paso activo del proceso.
    • La técnica de corte en espiral permite transformar un corte grueso en una 'sábana' tradicional para Tampiqueña manteniendo la calidad del chateaubriand.
    • El uso de peso durante el sellado es crucial para lograr una costra uniforme en la lámina de carne.

    Amanah Compilation

    Engine: Amanah Engine v1.0

    Structural completeness: 98%

    Techniques in this recipe