Public Recipe

    Cordero Relleno

    Cordero Relleno

    Middle Eastern

    Serves 20

    Ingredients

    Servings
    20
    • 1 whole cordero — desangrado (main protein)
    • 2000 g carne picada (filling base)
    • 7 vaso arroz blanco de grano largo — lavado y escurrido (4-5 veces) (filling grain)
    • 9 vaso agua caliente (cooking liquid)
    • 200 g almendras blancas — crudas (nut component)
    • 200 g piñones (nut component)
    • 200 g pistachos — sin cáscara y crudos (opcional) (nut component)
    • 3 cucharada sal (seasoning)
    • 1 cucharada canela (spice)
    • 1 cucharada pimienta negra (spice)
    • 1 cucharada mezcla de comino y cúrcuma (spice blend)
    • 1 cucharada cardamomo molido (spice)
    • 3.5 cucharada azafrán molido (spice)
    • 1 cucharada nuez moscada molida (spice)
    • 2 vaso samneh (fat for sautéing)
    • limón — for rubbing (flavoring)
    • 8 vaso agua (cooking liquid)
    • 2 cucharada sal (seasoning)

    Mise en Place

    0/9

    Process

    1

    sauté nuts

    1. 1.Eche un vaso de mantequilla en una sartén, de tamaño y fondo medios.
    2. 2.Sobre fuego moderado, dore las almendras y al cabo de 2 minutos añada los piñones, rebajando la intensidad del fuego.
    3. 3.Una vez dorados, tanto las almendras como los piñones, resérvelos.
    4. 4.Dore los pistachos durante 5 minutos a fuego suave y añádalos a los piñones y las almendras.
    5. 5.Elimine totalmente la mantequilla.
    2

    prepare filling

    1. 1.Ponga la carne picada en una olla grande (capacidad de 4-5 kg).
    2. 2.Agregue 3 cucharadas de sal, una cucharada grande de azafrán en polvo, canela, pimienta negra, comino, cúrcuma, cardamomo y un toque de nuez moscada.
    3. 3.Sofriólo todo a fuego lento, removiendo continuamente.
    4. 4.Al cabo de 10 minutos agregue el arroz, bien lavado y escurrido (4-5 veces), y los 9 vasos de agua caliente.
    5. 5.Siga con la cocción, a fuego lento, durante ½ hora, sin dejar de remover con una cuchara de madera.
    6. 6.Retire del fuego y añada los frutos secos dorados.
    7. 7.Remueva de nuevo, con el fin de conseguir una mezcla homogénea.
    8. 8.Esto es el haskue (relleno).
    3

    stuff and cook lamb

    1. 1.Lave bien el cordero, desentráñelo y déjelo secar.
    2. 2.Después, restriéguelo con limón por fuera y por dentro.
    3. 3.Con la mitad de las especias restantes, realice una nueva mezcla, con la cual se unta o se espolvorea la parte interior del cordero y con la otra mitad la parte exterior.
    4. 4.Introduzca el relleno (la carne picada, el arroz, etc.) en el interior del cordero a través de la pequeña herida, la cual se cose bien después de rellenarlo por completo, sobre todo sus rincones.
    5. 5.Luego, aproxime sus miembros delanteros y traseros, átelos para empequeñecer el tamaño del cordero y póngalo en una olla muy grande.
    6. 6.Agregue 8 vasos de agua y 2 cucharadas de sal, cierre bien la olla y envuelva la tapadera con una tela.
    7. 7.Coloque la olla sobre el fuego, al principio fuerte, hasta llegar a ebullición.
    8. 8.Entonces baje el fuego y déjelo así durante 5 horas.
    9. 9.Cada ½ hora hay que echar un vistazo a la olla, para vigilar la evaporación del agua.
    10. 10.Añada pequeñas cantidades de agua, cuantas veces sean necesarias, para evitar su total evaporación.
    4

    roast lamb

    1. 1.Retire el cordero de la olla y póngalo en el horno, para dorarlo, durante 15 o 30 minutos.

    Plating

    • Servir el cordero relleno caliente.

    Sensory Checks

    Check

    Al dorar las almendras y piñones, vigilar que no se quemen.

    Check

    Al cocinar el relleno, remover continuamente para evitar que se pegue.

    Check

    Al cocinar el cordero, vigilar la evaporación del agua cada media hora.

    Common Errors

    • ⚠ No desangrar el cordero puede afectar el sabor final.
    • ⚠ No remover el relleno puede hacer que se pegue al fondo de la olla.
    • ⚠ Dejar que el agua se evapore por completo durante la cocción lenta del cordero.

    Notes

    • El detalle de desangrar el cordero es de suma importancia para el sabor especial.
    • Los pistachos son opcionales, pero en Siria y Turquía este ingrediente es fundamental.
    • Se recomienda mucha paciencia para la elaboración de esta receta.
    • El tiempo de cocción lenta del cordero es de 5 horas.
    • El dorado final en el horno dura entre 15 y 30 minutos.

    Amanah Compilation

    Engine: Amanah Engine v1.0

    Structural completeness: 95%

    Flagged:

    • The exact quantity of 'samneh' is given in 'vasos grandes', which is a volumetric measure that can vary. It has been transcribed as is.
    • The amount of 'sal' for the filling is listed as '3 cucharadas de sal6 cucharadas', which appears to be a typo. It has been interpreted as '3 cucharadas de sal' and the '6 cucharadas de canela' is listed separately.
    • The amount of 'azafrán molido' is listed as '3-4 cucharadas', which has been averaged to 3.5 for the JSON output.

    Techniques in this recipe