Public Recipe

    Caldo De Pollo

    Española

    Serves 2
    Spanish

    Ingredients

    Servings
    2
    • 1000 g carcasas y espinazos de pollo (base proteica para la extracción de colágeno y sabor)
    • 1 ud cebolla — con piel y cortada en cuartos (base aromática y aporte de color mediante la piel)
    • 1 ud puerro — cortado en trozos grandes (base aromática dulce)
    • 1 ud tomate — cortado por la mitad (aporte de acidez y umami)
    • 10 ml aove (conductor de calor para el tostado inicial)
    • 30 ml vino blanco (agente desglasante para recuperar azúcares caramelizados)
    • 3 l agua (medio de extracción y solvente)

    Mise en Place

    0/5

    Process

    1

    tostar ingredientes

    1. 1.Disponer las carcasas y los espinazos de pollo en una bandeja de horno sin amontonarlos.
    2. 2.Rociar el pollo con el aceite de oliva virgen extra.
    3. 3.Hornear a 200 °C durante 30 minutos hasta que la superficie esté dorada.
    4. 4.Voltear las piezas de pollo para asegurar un tostado uniforme por ambas caras.
    5. 5.Incorporar la cebolla, el puerro y el tomate a la misma bandeja.
    6. 6.Hornear el conjunto durante 30 minutos adicionales hasta que los vegetales estén caramelizados y el pollo presente un color oscuro fragante.
    2

    desglasar y cocer

    1. 1.Trasladar el pollo y los vegetales tostados a una olla amplia.
    2. 2.Verter el vino blanco sobre la bandeja de horno caliente para liberar los jugos caramelizados.
    3. 3.Raspar el fondo de la bandeja con una espátula para disolver todos los sedimentos.
    4. 4.Añadir el líquido del desglasado a la olla.
    5. 5.Cubrir los ingredientes con el agua fría.
    6. 6.Calentar hasta alcanzar el punto de ebullición.
    7. 7.Reducir el fuego al mínimo para mantener un hervor suave y constante.
    8. 8.Cocer durante 90 minutos para extraer los sabores sin enturbiar el líquido.
    3

    infusionar y desengrasar

    1. 1.Retirar la olla del fuego una vez finalizada la cocción.
    2. 2.Retirar la grasa superficial con ayuda de un cazo mientras el caldo permanece caliente.
    3. 3.Dejar reposar el caldo a temperatura ambiente para que los sabores se asienten e infusionen.
    4. 4.Filtrar el líquido a través de un colador de malla fina para eliminar los sólidos.

    Sensory Checks

    Color

    El pollo y los vegetales deben presentar un tono marrón intenso, no quemado, para garantizar la profundidad del color del caldo.

    Heat

    El hervor debe ser apenas perceptible (burbujas pequeñas) para obtener un caldo límpido y transparente.

    Common Errors

    • ⚠ Omitir el desglasado de la bandeja, lo que resulta en una pérdida significativa de umami y complejidad aromática.
    • ⚠ Mantener un hervor violento, lo que emulsiona la grasa con el agua y produce un caldo turbio y de sabor menos definido.

    Notes

    • Para una clarificación total, enfriar el caldo en refrigeración durante 12 horas; la grasa solidificada en la superficie podrá retirarse mecánicamente con facilidad.
    • El uso de vino blanco es opcional; puede sustituirse por agua en el proceso de desglasado si se desea evitar el contenido residual de alcohol.

    Amanah Compilation

    Engine: Amanah Engine v1.0

    Structural completeness: 98%

    Techniques in this recipe