Public Recipe

    Arroz Meloso Con Cigalas Y Almejas

    Spanish

    Serves 4
    Spanish

    Ingredients

    Servings
    4
    • 16 unidades cigalas (proteína principal y base de sabor para el caldo)
    • 200 g almejas (proteína secundaria y aporte de salinidad marina)
    • 140 ml aove (medio graso para la transferencia de calor y sabor)
    • 1 unidad puerro (base aromática dulce para el caldo)
    • 1 unidad cebolla (base aromática para el fondo)
    • 1 unidad zanahoria (base aromática y aporte de color al caldo)
    • 2 unidades tomates (base aromática y acidez para el fondo)
    • 2 l agua (vehículo líquido para la extracción de sabores)
    • 300 g sepia (proteína de soporte y textura)
    • 4 tbsp salmorreta (concentrado de sabor tradicional)
    • infusión de azafrán (agente aromático y colorante natural)
    • 320 g arroz marisma (almidón principal para textura melosa)
    • sal (potenciador de sabor)

    Mise en Place

    0/7

    Process

    1

    preparar caldo

    1. 1.Calentar 20 ml de AOVE en una olla a fuego medio.
    2. 2.Añadir las cabezas y cuerpos de las cigalas.
    3. 3.Presionar las cabezas con una cuchara de madera para extraer los jugos internos.
    4. 4.Incorporar el puerro, la cebolla, la zanahoria y los tomates.
    5. 5.Verter el agua sobre los ingredientes.
    6. 6.Cocer a fuego lento durante 30 minutos para realizar una extracción suave de sabores.
    7. 7.Filtrar el líquido a través de un colador fino y reservar el caldo caliente.
    2

    sofreir base

    1. 1.Calentar 120 ml de AOVE en una cazuela amplia o paella.
    2. 2.Añadir la sepia y dorar hasta que el agua se evapore y comience a crepitar.
    3. 3.Incorporar la salmorreta.
    4. 4.Remover durante 2 minutos para integrar los sabores sin quemar el pimentón.
    3

    coccion arroz

    1. 1.Verter el caldo caliente en la cazuela.
    2. 2.Añadir la sal, la infusión de azafrán y el arroz.
    3. 3.Hervir a fuego intenso durante los primeros 5 minutos para iniciar la gelatinización del almidón.
    4. 4.Reducir a fuego medio y cocinar 5 minutos adicionales.
    5. 5.Incorporar las almejas y las colas de las cigalas.
    6. 6.Remover el arroz suavemente para favorecer la liberación de almidón y lograr la textura melosa.
    7. 7.Bajar el fuego al mínimo y cocinar los últimos 6 minutos para finalizar la absorción del grano.
    4

    reposo

    1. 1.Retirar la cazuela del calor.
    2. 2.Dejar reposar el arroz durante 5 minutos para asentar los sabores y estabilizar la textura del grano.

    Plating

    • Emplatar de inmediato en platos hondos para conservar la temperatura y la consistencia ligada del caldo.

    Sensory Checks

    Texture

    El grano de arroz debe estar tierno pero mantener un núcleo firme, rodeado de un caldo ligado y untuoso.

    Common Errors

    • ⚠ Omitir el purgado de las almejas, lo que introduciría sedimentos arenosos en la preparación.
    • ⚠ No presionar las cabezas de las cigalas, perdiendo la esencia y el color característico del marisco en el caldo.

    Notes

    • El tiempo de cocción total del arroz es de 16 minutos, ajustando la intensidad del fuego para controlar la evaporación.

    Amanah Compilation

    Engine: Amanah Engine v1.0

    Structural completeness: 95%

    Techniques in this recipe