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    Arroz De Pato En Dos Cocciones Con Foie Y Setas

    Arroz De Pato En Dos Cocciones Con Foie Y Setas

    Spanish

    5.0· 11
    Serves 6
    Spanish

    Ingredients

    Servings
    6
    • carcasa de pato (base proteica para la extracción de colágeno y sabor del fondo)
    • zanahoria — cortada en mirepoix regular (base aromática dulce para el fondo)
    • apio — cortado en mirepoix regular (base aromática fresca para el fondo)
    • cebolla — cortada en mirepoix regular (base aromática principal para el fondo)
    • piernas y muslos de pato (proteína secundaria para cocción prolongada)
    • grasa de pato (medio graso para confitar y aportar untuosidad)
    • magret de pato (proteína principal de cocción corta)
    • shiitake y setas variadas (guarnición vegetal para aportar notas terrosas y umami)
    • foie gras (elemento graso de finalización y realce de sabor)
    • arroz (soporte de almidón y conductor de sabores)
    • base aromática (sofrito) (concentrado de sabor para el inicio de la cocción del arroz)

    Mise en Place

    0/4

    Process

    1

    preparar fondo

    1. 1.Tostar la carcasa de pato junto con la zanahoria, el apio y la cebolla a 200 °C hasta que alcancen un color pardo intenso para potenciar la reacción de Maillard.
    2. 2.Trasladar los ingredientes a una olla y cubrir con agua fría.
    3. 3.Mantener un hervor suave y constante durante 4 horas para extraer el colágeno y los compuestos aromáticos.
    4. 4.Desespumar periódicamente para eliminar impurezas y asegurar la nitidez del caldo.
    5. 5.Filtrar el líquido por un colador fino o estameña para obtener un fondo oscuro y traslúcido.
    2

    confitar pato

    1. 1.Sumergir las piernas y muslos en grasa de pato a una temperatura constante de 90 °C.
    2. 2.Cocer hasta que la carne se separe fácilmente del hueso al aplicar una ligera presión.
    3. 3.Retirar la carne de la grasa y desmenuzar en fibras uniformes.
    4. 4.Reservar la carne desmenuzada para la integración final.
    3

    sellar magret

    1. 1.Disponer el magret en una sartén fría con la piel hacia abajo.
    2. 2.Subir a fuego medio para fundir la grasa subcutánea progresivamente hasta que la piel esté crujiente y dorada.
    3. 3.Voltear la pieza y sellar la cara de la carne durante 2 minutos para retener los jugos.
    4. 4.Retirar del fuego y dejar reposar para asegurar un centro rosado y una distribución uniforme de la temperatura.
    4

    saltear setas

    1. 1.Calentar grasa de pato en una sartén amplia hasta que empiece a humear ligeramente.
    2. 2.Incorporar las setas en una sola capa para evitar el descenso de temperatura.
    3. 3.Saltear a fuego alto hasta que las setas estén doradas y su textura sea firme.
    4. 4.Retirar del fuego inmediatamente para evitar la pérdida de humedad interna.
    5

    sellar foie

    1. 1.Calentar una sartén antiadherente a fuego alto sin añadir grasa adicional.
    2. 2.Marcar el foie durante 30 segundos por cada lado hasta obtener una costra dorada.
    3. 3.Retirar y reservar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa superficial.
    6

    coccion arroz

    1. 1.Calentar la grasa de pato en una paella o recipiente plano y añadir el sofrito.
    2. 2.Incorporar el arroz y remover constantemente hasta que el grano esté nacarado y los bordes se vuelvan translúcidos.
    3. 3.Verter el fondo de pato hirviendo sobre el arroz para no interrumpir la cocción.
    4. 4.Añadir el confit de pato desmenuzado y distribuir uniformemente.
    5. 5.Cocer a fuego medio-alto sin remover el grano para favorecer la formación de una estructura de arroz seco.
    6. 6.Mantener la cocción hasta que el líquido se evapore completamente y el grano esté en su punto óptimo de resistencia.

    Plating

    • Reposar el arroz durante 15 minutos para que la humedad residual se equilibre.
    • Cortar el magret en láminas transversales de grosor uniforme.
    • Disponer las láminas de magret sobre la superficie del arroz.
    • Distribuir las setas salteadas en los espacios intermedios.
    • Colocar el foie sellado en el centro o repartido para coronar el plato.

    Sensory Checks

    Texture

    El grano de arroz debe estar suelto y ofrecer una resistencia firme al mordisco, sin presencia de líquido en el fondo del recipiente.

    Check

    El magret debe presentar un contraste visual entre la piel crujiente y el centro rosado.

    Aroma

    El aroma debe ser intenso y tostado, característico de la reducción del fondo de ave.

    Seal / Structure

    El foie debe mantener su forma externa pero fundirse fácilmente al contacto con el paladar.

    Common Errors

    • ⚠ Remover el arroz durante la ebullición, lo que provoca la liberación de almidón y resulta en una textura pastosa indeseada.
    • ⚠ Exceder el tiempo de cocción del magret, perdiendo la jugosidad y el color rosado característico.
    • ⚠ Saturar la sartén con setas, lo que baja la temperatura y provoca que el producto se cueza en su propio vapor en lugar de dorarse.

    Notes

    • La utilización integral del pato asegura una coherencia de sabor en todas las capas del plato.
    • La preparación previa y rigurosa del fondo es el factor determinante para la profundidad gustativa del arroz.
    • Respetar los tiempos de reposo de las carnes para evitar la pérdida de jugos durante el trinchado.

    Amanah Compilation

    Engine: Amanah Engine v1.0

    Structural completeness: 95%

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    Lineage

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