Arroz Con Secreto, Setas Shiitake E Higos Con Foie
Spanish
Serves 4
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Ingredients
Servings
4
4 unidades higos — en rodajas (guarnición dulce)
100 ml aove (grasa de cocción)
100 g foie fresco — en trozos de bocado (proteína grasa)
400 g secreto de cerdo — troceado en dados (proteína principal)
120 g setas shiitake — laminadas (vegetal)
2 unidades tomates rallados — rallados (base de sofrito)
2 tbsp cebolla caramelizada — preparada (potenciador de sabor)
20 ml salsa de soja (sazonador)
1.2 l caldo de carne (líquido de cocción)
infusión de azafrán — preparada (aroma y color)
400 g arroz j. sendra (grano principal)
1 tsp pimentón dulce (especia)
sal (sazón)
sal en escamas (acabado)
Mise en Place
0/5
Process
1
sofreir higos y foie
1.Corta en rodajas los higos.
2.Añade 100 ml de AOVE a la paella, sofríe vuelta y vuelta las rodajas de higo y reserva.
3.Dora el foie por ambas caras, retira y corta en trozos de bocado.
2
preparar base carne
1.Añade el secreto de cerdo troceado en dados, sofríe hasta que quede bien dorado y aparta hacia los extremos de la paella, donde se quedará hasta el final de la receta.
2.Lamina las setas shiitake y sofríelas 3 minutos. Retira.
3
sofrito y arroz
1.Incorpora el pimentón dulce y acto seguido los tomates rallados, la cebolla caramelizada y la salsa de soja. Deja reducir hasta que se evapore el líquido.
2.Añade el caldo de carne, prueba de sal (teniendo en cuenta la soja) y déjalo a tu gusto.
3.Por último, agrega la infusión de azafrán y el arroz J. Sendra.
4
coccion arroz
1.Cuece los primeros 5 minutos a fuego fuerte.
2.Los siguientes 5 minutos a fuego medio (entonces añade las setas shiitake).
3.Los últimos 6 minutos a fuego bajo.
5
acabado
1.Ya con el fuego apagado, incorpora las rodajas de higo y coloca encima tracitos de foie con escamas de sal.
Plating
Servir directamente en la paella para mantener la temperatura.
Asegurarse de que cada comensal reciba trozos de foie e higos.
Sensory Checks
👁
Check
El arroz debe estar seco y el grano entero.
👁
Check
Probar el caldo antes de echar el arroz para ajustar el punto de sal debido a la salsa de soja.
Common Errors
⚠ No dejar reducir suficientemente el tomate, lo que puede aguar el arroz.
⚠ Pasarse de sal al añadir el caldo sin haber probado el efecto de la salsa de soja.