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    Arroz Con Salmonetes Y Puntillas De Calamar

    Spanish

    Serves 4
    Spanish

    Ingredients

    Servings
    4
    • 8 unidades salmonetes — lomos limpios, reservar cabezas y espinas (proteína principal)
    • 1.5 l caldo de pescado (base líquida)
    • 400 g puntillas de calamar (proteína secundaria)
    • 120 ml aove (grasa de cocción)
    • 4 tbsp salmorreta (base de sabor)
    • 2 tbsp cebolla caramelizada (base de sabor)
    • 25 ml vermú rojo (desglasado)
    • infusión de azafrán (aroma y color)
    • 400 g arroz j. sendra (grano)
    • sal (sazón)

    Mise en Place

    0/5

    Process

    1

    preparar infusion caldo

    1. 1.Tostar las espinas y las cabezas de los salmonetes en el horno durante 15 minutos a 180°C.
    2. 2.Poner el caldo de pescado en una cazuela y añadir las espinas y cabezas tostadas.
    3. 3.Cocer durante 25 minutos a fuego bajo.
    4. 4.Apagar el fuego y dejar enfriar para que se infusionen los sabores.
    5. 5.Colar y reservar 1,2 litros de este caldo infusionado.
    2

    sofreir marisco

    1. 1.Añadir 120 ml de AOVE a una paella y sofreír las puntillas de calamar durante 2 minutos.
    2. 2.Retirar las puntillas a los extremos de la paella.
    3. 3.Incorporar la salmorreta, la cebolla caramelizada y el vermú rojo.
    4. 4.Dejar evaporar el líquido por completo.
    3

    coccion arroz

    1. 1.Verter 1,2 litros del caldo de pescado previamente elaborado.
    2. 2.Cuando empiece a hervir, salar al gusto y añadir la infusión de azafrán y el arroz J. Sendra.
    3. 3.Cocer durante 16 minutos en total: los primeros 5 minutos a fuego fuerte, los siguientes 5 minutos a fuego medio.
    4. 4.Bajar el fuego al mínimo durante los últimos 6 minutos.
    4

    acabado salmonetes

    1. 1.Mientras el arroz se cuece, cortar los filetes de los salmonetes en trozos de bocado.
    2. 2.Con el fuego apagado, colocar los salmonetes por encima con la piel hacia arriba.
    3. 3.Dejar que se cocinen con el calor residual para que queden tiernos y jugosos.

    Plating

    • Servir directamente en la paella para mantener el calor y la presentación tradicional.

    Sensory Checks

    Aroma

    El caldo debe tener un aroma intenso a pescado tostado tras la infusión.

    Heat

    Los salmonetes deben cambiar de color ligeramente pero mantenerse brillantes y jugosos por el calor residual.

    Common Errors

    • ⚠ No evaporar completamente el vermú, lo que puede dejar un sabor alcohólico crudo.
    • ⚠ Cocinar los salmonetes con fuego encendido, lo que resultaría en una textura seca debido a la finura de su carne.

    Notes

    • Receta extraída del libro 'El arte de un buen arroz' de Héctor Medina.
    • El arroz J. Sendra es una variedad local valenciana ideal para absorber el sabor del caldo.

    Amanah Compilation

    Engine: Amanah Engine v1.0

    Structural completeness: 98%

    Techniques in this recipe