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    Salsa De Entrecot – Versión “Nick”

    Salsa De Entrecot – Versión “Nick”

    Spanish

    Spanish

    Ingredients

    • 300 g mantequilla sin sal — en cubos (base grasa)
    • 45 g crema ácida (emulsionante)
    • 120 g chalota — picada (aromatico)
    • 30 g anchoas — filetes picados (umami)
    • 0.75 cdta nuez moscada — molida (especias)
    • 18 g yema de huevo (emulsionante)
    • 20 g mostaza dijon (acidez)
    • 20 g alcaparras — picadas (acidez)
    • 20 g jugo de limón — recién exprimido (acidez)
    • 10 g salsa inglesa (umami)
    • 0.5 cdta knorr suiza (umami)
    • 20 g perejil fresco — picado (hierba fresca)
    • 6 hojas hojas de salvia — picadas (hierba fresca)
    • 0.5 cdta estragón seco (hierba seca)
    • al gusto sal (sazonador)
    • al gusto pimienta — recién molida (sazonador)
    • 30 g agua (ajuste de textura)

    Mise en Place

    0/16

    Process

    1

    picar chalota

    1. 1.Coloca la chalota en el vaso de la Thermomix.
    2. 2.Pica durante 5 segundos a velocidad 5.
    2

    base aromatica

    1. 1.Agrega al vaso 80 g de mantequilla, las anchoas picadas y la nuez moscada.
    2. 2.Cocina durante 5 minutos a 120°C a velocidad 1.
    3

    fundir mantequilla

    1. 1.Agrega los 220 g restantes de mantequilla al vaso.
    2. 2.Cocina durante 3 minutos a 70°C a velocidad 2.
    3. 3.Deja reposar de 5 a 10 minutos, hasta que la temperatura baje a aproximadamente 55°C para evitar que la yema se cocine.
    4

    base emulsion

    1. 1.Agrega al vaso la yema de huevo, la mostaza Dijon, las alcaparras picadas, el jugo de limón, la salsa inglesa, el Knorr Suiza, el perejil picado, las hojas de salvia picadas, el estragón seco y la crema ácida.
    2. 2.Mezcla durante 20 segundos a velocidad 7 para integrar los ingredientes.
    5

    emulsion

    1. 1.Emulsiona durante 45-60 segundos a velocidad 4, sin temperatura.
    2. 2.Continúa hasta obtener una textura cremosa y brillante, indicativo de una emulsión estable.
    6

    ajuste final

    1. 1.Si la salsa está muy espesa, añade 10-30 g de agua y mezcla durante 10 segundos a velocidad 4 para ajustar la consistencia.
    2. 2.Prueba y ajusta la sal y la pimienta al gusto.
    3. 3.Ajusta la acidez con limón al gusto, añadiendo poco a poco para no excederte.

    Plating

    • Sirve inmediatamente sobre carne (entrecot) y papas para mantener su frescura y textura.

    Sensory Checks

    Texture

    Verifica una textura cremosa y brillante, señal de una emulsión correcta.

    Aroma

    Confirma un alto nivel de umami y frescura herbal en el aroma y sabor.

    Common Errors

    • ⚠ Si la salsa se corta (se separa): añade 1 cucharada de agua fría y mezcla a velocidad 4 para intentar re-emulsionar.

    Notes

    • Evita sobrecalentar la salsa una vez elaborada para preservar su textura y sabor.
    • Mantén la salsa a una temperatura máxima de 50-60°C para asegurar la estabilidad de la emulsión.
    • El ajuste de limón se realiza siempre al final para controlar la acidez deseada.

    Amanah Compilation

    Engine: Amanah Engine v1.0

    Structural completeness: 95%

    Flagged:

    • Exact weight of anchovy fillets was estimated from number of fillets.
    • Exact weight of egg yolk was estimated from common range.

    Techniques in this recipe